Les calissons d'aix, plaisir gourmand et traditions

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Avez-vous eu ce plaisir divin de déguster un véritable calisson d’Aix ? Vous avez fondu sous les saveurs de la Provence qui se sont épanouies sous votre palais, mais connaissez-vous l’histoire de cette merveilleuse gourmandise et les meilleurs endroits où les savourer ?

Le calisson d’Aix : de ses origines en Perse à son AOP en France

C’est en Perse, au VIe siècle que les historiens situent la naissance du calisson, alors dénommé le lauzinaj, une pâtisserie à base de pâte d’amandes, nappée de sirop, dont le nom signifie losange. On trouve ensuite, du XIe au XIIIe, dans de nombreux traités culinaires, la description de biscuits mentionnant une pâte recouverte de massepain et cuite à la poêle. Puis au XVe siècle, Maestro Martino donne la recette d’un pain azyme sur lequel est étendu du massepain et passé au four, à laquelle il donne le nom de calisciono. Enfin, le célèbre médecin de Saint-Rémy-de-Provence, Nostradamus, le cite dans son traité des confitures, où il décrit en 1555, des tartelettes étendues sur des oublies.

 

C’est lorsque la culture des amandes s’est imposée en Provence que le calisson a vu naître son plein essor. La légende raconte que c’est le sourire rare qui s'épanouit sur le visage de Jeanne de Laval, épouse du bon roi René, alors qu’elle dégustait pour la première fois le petit gâteau, qui a valu cette consécration au calisson d’Aix. La fin de la Grande Peste en 1629, suite au vœu de l’assesseur Martelly qui promettait à la Vierge de la Seds, la sainte patronne d’Aix-en-Provence, un office d’Action de grâce une fois l’an, si le fléau s’arrêtait, vit s’imposer la coutume d’offrir des calissons à la sortie de cette messe. De là, à en faire le symbole de la ville, il n’y avait qu’un pas qui fut franchi avec allégresse. C’est à la force de l’union des artisans locaux que l’on doit l’indication géographique protégée du calisson d’Aix.

Le calisson d’Aix-en-Provence, un trésor provençal jalousé par l’Orient

C’est qu’il s’en est fallu de peu que ce fabuleux biscuit ne devienne une autre de ces productions asiatiques qui inondent aujourd’hui, nos marchés. Car la loi qui régit les brevets ne protégeait le calisson que sur le territoire français. Et un jour, après avoir dégusté la savoureuse friandise, un industriel chinois eut l’idée d’en déposer le brevet mondial. Les pâtissiers de la ville d’Aix se sont alors vite regroupés, car la loi leur donnait deux mois pour déposer l’IGP qui les protégerait de l’ennemi étranger. Ils ont donc établi dans les plus brefs délais, une recette établissant les points essentiels au façonnage du calisson d’Aix-en-Provence qui protège la spécialité aixoise depuis 2002.

 

De nos jours, les calissonniers sont présents sur le territoire d’Aix-en-Provence, œuvrant à faire découvrir au monde entier le petit chef-d’œuvre qu’ils confectionnent avec tant d’attention. Parmi eux, porteuse de la tradition provençale et des saveurs du terroir, la pâtisserie Weibel contribue à faire partager l’un des treize desserts provençaux dans ses ateliers familiaux, situés au-dessus de la boutique. Les générations d’artisans y perpétuent cette fabuleuse recette que vous pouvez découvrir au détour d’une flânerie, dans les ruelles de la capitale provençale. Le salon de thé vous accueillera dès potron-minet et jusqu’au soir, pour vous faire découvrir toutes les nuances de la recette traditionnelle incomparable, de ce mélange de poudre d’amandes et de melon confit, recouvert d’un glaçage royal et posé sur une fine couche de pain azyme. C’est le soleil de Provence qui s’épanouit dans votre bouche et nul mot ne saurait décrire cette inoubliable sensation.

Sur la terrasse, face à la place du marché, ou bien à emporter, venez à la pâtisserie Weibel, découvrez les mystères du calisson d'Aix et sentez toute l’histoire de cet incomparable bijou vous envahir.